Egy-kettő-három: Edd a chilit!

Chilievő versenyek korszakát éljük. Talán kissé divattá is vált, ami nem baj, akit érdekel eljön, akinek nem tetszik, nem nézi! Ez alól felmentése van a való világgal párhuzamos univerzumban lakozó, facebook toxikus kommentszekciónak, nekik mindent lehet!

Többféle lebonyolítási módszer létezik, én ebbe nem is mennék bele, a lényeg, hogy tradícionálisan chilit fogyasztanak adott körülmények között. A nehézsége a feladatnak, hogy - ha hiszed, ha nem, - ezek a paprikák csípnek! Szerintem eddig sok újat nem mondtam, de kíváncsi lettem, vajon hatóanyag vonatkozásában, mekkora mennyiséget kell elfogyasztani, aki nyerni szeretne?

Azt azért már sokan tudják/tudjátok, hogy minden paprikának, chilinek a hatóanyaga a capsaicin vegyület, amiből többféle is van a termésben, …de végtére is, mindegyik stimulálja a hőérző idegeinket, röviden: csíp! Látjuk a különböző versenyeken, hogy egymás után kapják az erősebbnél erősebb paprikákat a versenyzők, és ki-ki tűréshatárán, vagy kicsivel azon túl adja fel a küzdelmet, de a kérdés, ami „gyötör”: vajon hány milligramm capsacicint visz be a szervezetükbe, a verseny uszkve fél órája alatt?

Két versenyt vizsgálok meg, a 2021-es valenciai Chilievő EB-t és az idei Amerika Bajnokságot, melyet San Diegoban rendeztek meg. Mindkét verseny hivatalos Leauge of Fire  verseny, akárcsak a Kabai Meteorit Chilievő verseny (2022.augusztus 13), vagy az ezzel egy időben lévő Európa Bajnokság, melynek felvezető eseménye az előbbi!

Nem lesz tűpontos az eredmény! Ez biztos! Megpróbálom összefoglalni miért!

1. A paprika, vagy chili (mindegy minek nevezzük) természeténél fogva, nem egyforma terméseket terem. Vannak kisebbek, és vannak nagyobbak egyazon növényen. A tövek között is van különbség. Törekedni kell az uniformitásra a verseny alatt, de lehetetlen (!) tökéletesen egyforma paprikákat kínálni fel a versenyzőknek!
2. Nem mindegy, hogy hol terem a paprika! Az alföldi csernozjom talajban, vagy nyírségi homokon? Tengerszint körüli magasságon, vagy 300 méter magasan? Tápanyag-ellátottsága folyamatos, vagy ellenkezőleg, szegény? Napsütéses órák száma, víz és szélviszonyok, mikroklímák közötti különbségek, …stb, stb. mind kihatnak a termés minőségére és mennyiségére.
3. Egy tövön belül is változik a paprikák csípőssége! Egyes források szerint a második kötésen lévő paprikákban a legmagasabb a hatóanyag tartalom.
4. Nem mindegy az érési fázis sem! Magyar kutatás szerint a capsaicin az érési színátmenet ideje alatt a legmagasabb a termésben.
5. Bizonyos fordulókban szószt kell fogyasztani, itt, ha lehet még nagyobb a bizonytalanság a csípősség tekintetében! Talán az a legbiztosabb, hogy ami az üvegre van írva SHU adat, az biztosan nem annyi!

Még van néhány „homályos folt” a capsaicintartalom meghatározásánál.

A fenti bizonytalansági faktorok tudomásulvétele mellett, akkor lennénk a legpontosabbak, ha mind a nyolc-tíz fajta paprikát egyenként bevizsgáltatnám, és akkor is csak az adott, éppen megmért paprikákról lenne pontos adatom, nem beszélve a jelentős laborvizsgálati díjról, ... ezért erről a lehetőségről letettem.

A másik eléggé zavaros adat, az interneten fellelhető különféle SHU adat, amik amúgy is (jó esetben) tól-ig értéket alkalmaz. Itt megpróbálok átlagot venni és azzal számolni. Egyszerűbb lett volna, ha találok olyan forrást, ahol konkrét mg/kg adat van, de csak olyanokat találtam, ahol pl. a Carolina Reaperben kevesebb volt a capsaicin, mint a Habanéróban, ezért ezeket a táblázatokat sem használom fel. Ha ezen a néhány apróságon felülemelkedünk, hozzá is kezdhetünk a feladatnak.

A metódus

Roppant egyszerűen fogok eljárni! A különböző forrásokból vett átlag Scoville egységet átszámítom milligramm/kilogrammra. Ezt a számot fogom megszorozni a paprika átlagos, kilogramra átszámított tömegével, ami (nyilván) kocsány nélkül, de magházzal és magokkal együtt értendő. Az alapadat: 1.000.000 mg/kg (tiszta capszaicin) C_t = 16.000.000 SHU. Max SHU

Példa:

A Bhut Jolokia, más néven Szellem chili Scoville értékére jellemzően 850.000 – 1.041.000 SHU közötti értékeket találunk. Számtani közepe 945.500 SHU. Átlag SHU

Tömege 10-15 gramm is lehet, ezért 12,5 gramm (0,0125 kg) lesz a bázisérték ez esetben. T átlag

azaz 0,738 gramm tiszta capsaicin van egy átlagos méretű Bhut Jolokiában? Hmmm…

Vegyük tehát sorra, a Valenciában megrendezett Chilievő EB, felkínált paprikáit, kiegészítve a számunkra releváns adatokkal!

A Leauge of Fire Chug Callenge szószról nincs SHU adat, ezért az összetevőkből indultam ki a csípősség meghatározásnál, vagyis kb 1/3 rész Armageddon chili és 2/3 rész citromléből, úgy számítottam becsült értéket, hogy háromszorosára „hígult” az Armageddon chili. Az ötven millilitert, ötven grammnak számoltam, pedig valószínű kevesebb valamennyivel. Nem számoltam egyéb veszteségekkel, mint például a főzési, párolgási veszteség. Ezért is írtam fentebb, hogy nem tudom/lehet pontosan meghatározni, csak becsülni az értékeket.

Ha az alapverseny és a gyors kör bevitt capsaicin mennyiségét összeadjuk, máris megvan a (figyelem! új fogalom következik) a verseny Teljes Capsaicin Mutatója, a TCM, ami ebben az esetben: 16.610,8 mg, azaz 16,6 gramm tiszta capsaicin.

Igen, már hallom, hogy mondjátok, valami nem jó, mert Te beméretted a paprikát és az nem ennyi volt, stb, stb. Nyugi! Igazad van! Még ne merüljünk el az elemzésben, nézzük meg az Amerika Bajnokság kínálatát! A végén lesz idő kielemezni az adatokat!

Itt (San Diegoi verseny) több gondom is volt, ugyanis az első három paprikáról még nem is hallottam! A speaker mondott SHU adatokat az első kettőről, én ezt most elfogadtam. A Datil pepperről találtam adatokat, így azzal számolok tovább.

Az első, Ghost of Saffron szószt megtaláltam, „médium” csípősségi jellemzéssel, Scotch Bonnet és Ghost chili összetevőkkel. Gondolom van még benne sok minden más is, ezért, és a gyártó „médium” becslése miatt 100.000 SHU-val vettem figyelembe.

A második szósz pedig, mintha nem is létezne, vagy csak én vagyok béna a keresésben, ugyanis ez a Culley sorozat #12-es szósza. Sokfelé néztem, de #10-estől nagyobb számozásút nem találtam, vagy egy limitált sorozatról van szó, vagy mint fentebb írtam, vak voltam. Az összetevők miatt (Carolina Reaper Chocolat), valamint a sorban lévő elhelyezkedése miatt 700.000 SHU-ban határoztam meg a csípősségét.

Ezek figyelembevételével, az alábbi számok jöttek ki:

Itt nem volt gyors kör, tehát egyszerűen olvasható a verseny TCM-je (Teljes Capsaicin Mutató-ja): 15.014 mg kis kerekítéssel. Vagyis kb 15 gramm!

Nah! Akkor most vegyünk egy nagy levegőt és közelítsünk másik irányból!

Mindkét esetben ordas nagy számok jöttek ki! Hihetetlen nagy mennyiségű tiszta capsaicin eredmények! Matematikai módszerrel jutottunk idáig, ahol elfogadtuk az alap adatokat, vagyis azt, hogy 1 kg = 1.000.000 mg és azt, hogy a tiszta capsaicin, 16.000.000 Scovill egység. A kettő közül, az egyik vélhetően nem igaz! Jajj! Zárjuk gyorsan ki a mg/kg adatot, mert már lehet, hogy rám is sütöttétek, hogy laposföldes vagyok!

A 16 Millió scovill értékkel viszont már sokadszor kerülök bajba! Én még paprikát nem mérettem be, de szószt igen. 50.000 – 60.000 mg/kg-ra számítottam, de 5.500 mg/kg lett!! Azonnal telefonáltam, hogy valami nem jó, de az ismételt mérés is ezt az eredményt hozta! Tizedannyit, mint vártam! Úgy tudom más is méretett be pl. Carolina Reapert, és nem 110.000-120.000 mg/kg-ra jött a jegyzőkönyv, hanem 11.000 – 12.000 mg/kg-ra! Pontosan tizedannyira, mintha matematikailag, az irodalmi SHU adatból számolnánk vissza.

Tudtad, hogy a Scoville mérés metódusának van szabványa? Pontosan leírt szabványa, hogy hogyan kell mérni, vannak átszámító táblázatok a hígításokhoz, stb, stb. ..és tudtad, hogy a Scoville szabvány szerint nem létezik 16 Millió Scoville egység, hanem csak 1.600.000? Pedig így van! Aki nem hiszi, nézzen utána: ISO 3513

Mi elvégeztük a kísérletet, az alábbi linken megnézheted: A Scoville teszt próbája az evés.

Pontosan, jól „mérhetően” tizedannyi SHU értéket kaptunk, mint amire számítanál, vagy amit találsz ezeregy helyen az interneten! Természetesen többször ismételtük a vizsgálatot, de mindig ugyanarra jutottunk. Annyira meglepő volt az eredmény, hogy megkerestünk több nemzetközileg is elismert szakembert, szakértőt, hogy most akkor hol rontottuk el ezt az egészet.

Sokan természetesen nem válaszoltak, de ez alap, az ilyen megkereséseknél.  Válaszolt viszont Dr. Peter Merle, a Semillas La Palma tulajdonosa, aki kutat, nemesít és igen jó vetőmagokat lehet Nála beszerezni. Azt válaszolta, hogy ezzel a kérdéssel nem kell foglalkozni, Ő a fenti, matematikai módon (egyszerű aránypárral) számolja ki a scoville egységet, amikor vizsgál. Tehát Ő a mért, mg/kg eredményből számítja ki az SHU-t, és kész.

Megkerestem Dr. Paul Bosland professzor urat, a New Mexico State University, Chile Pepper Institute igazgatóját, akitől nagyobb és elismert chilikutatót nem ismerek, de szerintem más sem. Azt mondta, hogy inkább keressek meg egy vegyészt ezzel kapcsolatban. Finoman lepattintott, amit végül is megértek.

Összegezve, minden mérés, kísérlet és számítás a felé mutat, hogy az irodalmi SHU adatok egy tizedes hellyel odébb vannak, mint kellene.

Nem szeretnék semmit megváltoztatni, nem is lehet! Nem szeretnék senkit befolyásolni, átnevelni, eszem ágába sincs! …de akkor kapunk valós (már amennyire valós lehet) értékeket, ha a képletet kiegészítjük egy szorzóval, így:

Szerintem így lesz helyes az eredmény!

Ennek tükrében nézzük meg a valós TCM-eket, hiszen ez volt az alapkérdés.

Valencia 2021 = 1,66 gramm tiszta capsaicin

San Diego 2022 = 1,5 gramm tiszta capsaicin

Ezek még mindig bődületesen nagy számok, de ez már a versenyzők extra toleranciáját tükrözi. Nem is mindenkiét, hanem azon kiváltságosokét, aki eljut az utolsó fordulóig! Én éppúgy, mint más átlagember, ennek tizedétől is nyitott szájjal szaladnánk, hogy hűtsön a menetszél! Nem hiába lehet 1 grammos mennyiséget kapni tiszta capsaicinből, vagy 2 ml-t. (1 gramm kb. 1,7 ml). Persze van kilós kiszerelés is, …akinek kell, biztos megveszi. Nekem nincs rá szükségem!

Ha élőben szeretnél megtekinteni egy ilyen versenyt, gyere el Kabára, 2022 augusztus 13-án. 17.30-tól a IV. Kabai Meteorit Chilievő Versenyt, majd közvetlenül utána, a Chilievő Európabajnokságot rendezzük. Sok neves vendéggel találkozhatsz, és Európa legkeményebb arcait láthatod.