A Scoville skála

Nekik nem az a dolguk, hogy tisztában legyenek ennek a valóban kissé kusza témakörnek az alapjaival! Aki kérdez, sosem hülye! Ellenkezőleg! Tudni kell rá válaszolni és legalább olyat, ami takarja az igazságot! Próbálom mindenkinek legjobb tudásom szerint elmondani, miről is van szó és hogy miért nem írok rá semmilyen „bűvös számot” a szószainkra.

Miért is gondolom azt, hogy kusza a témakör? Döntsétek el Ti, hátha csak én nem értem kellően! Ahhoz, hogy kerek legyen a történet, a leges-legelején kell kezdenem.

Mindenért Wilbur Lincoln Scoville a felelős! Sokmindent olvashattok róla, kb egymillió találat van egy másodpercen belül. Gyógyszerész, 1912-ben megalkotott egy összehasonlító vizsgálatot, mellyel a különféle csípős paprikák erősségét vetette össze. Mondjuk szerintem nem taposott akkora árkot, amíg kigondolta a teszt protokolját, mint Dagobert bácsi gondolkodás közben, mert ez egy egyszerű vizsgálat. Hígítsunk egységnyi paprikát addig, amíg el nem érjük az etalont, ami nem más, mint a víz! A víz (normál esetben) nem csíp. Ez a skála alja, a 0. Ehhez képest vizsgálta a különböző paprikák csípősségét, minél több víz kellett a vizsgált paprika egységhez hogy elérje a csípősségmentességet, annál csípősebb. Ez teljesen világos és könnyen megérthető! A vizsgálatot egy öt fős csoport végezte, akik folyamatosan kóstolgatták az oldatot (vagy nem is oldatot, erre mindjárt kitérek). Ezt nevezte Ő „Scoville Organoleptic Test” Scoville organikus tesztnek, SOT. Nem is értem, hogy lett ebből Scoville Heat Unit, rövidítve SHU, de ez annyira nem is érdekes. Ezt ma már be is szabványosították, ASTA method 21.0, 21.1 kóddal.

Ez a metódus emberi tényezőkre támaszkodik, ami, mint tudjuk, nem elég konstans. Erről Dr. Paul Bosland, az Új-Mexikói Állami Egyetem Chilipepper Intézetének professzora így nyilatkozott: "Könnyen bekövetkezik az úgynevezett kóstolói fáradtság. Nagyon hamar a „elhasználódik”, vagy „túlhasználódik” az érzékelésért felelős receptor, és már nem ízlel. Ezért az évek során kidolgoztunk egy rendszert, ahol nagy teljesítményű folyadékkromatográfiát alkalmazunk.” Mennyire csípős a paprika? Hogyan mérik a tudósok a fűszerességet?

Tisztán látszik a törekvés, hogy kivegyük a képletből az emberi tényezőket és egzakt eredményeket kapjunk! Meg is van a válasz erre, a HPLC módszer, de erről kicsit később.

Még kanyarodjunk vissza gyógyszerész professzorunk módszeréhez egy pillanatra. Tehát van egy paprikánk. Milyen mintát veszünk belőle? Igyekeztem utánanézni az eljárásnak. A már fentebb említett Dr. Paul Bosland, a paprika alkoholos kivonatát hígítja vízzel, ami teljesen logikus és megfelel a szabványnak, 1 gramm szárított őrleményt (ennek még a végén nagy jelentősége lesz!) oldanak fel 100 gramm alkoholban. A kapszaicin oldódik  alkoholban, az alkohol vízben. Kerek a történet.

A V. A. Parthasarathy, Bhageerathy Chempakam, T. John Zachariah által szerkesztett: Chemistry of Spices című könyvben szintén őrölt paprikáról olvashatunk, tehát eddig ez összecseng és logikus, de semmi alkoholos kivonatról nem esik szó, viszont itt már cukros vízzel hígítják a vizsgálandó tételt. Számomra már kezd bonyolódni a helyzet, ugyanis sehol nem találtam adatot, hogy milyen cukorral és milyen dózisban készül az oldat. Ha tovább gondoljuk, a szárított őrleményt vízben hígítani elég macerás, minthogy nem oldódik vízben, maximum szuszpenziót kapunk. Ez így biztosan nem történik, ha cukros az oldat, ha nem! Nyilván nem néztek utána alaposan, Ők is csak emberek és nem ez volt a prioritás. Csupán azért írom le ezeket, hogy érzékeltessem, nem csak itthon van zavar a téma körül, hanem külföldön is.

A nagyhatékonyságú folyadékkromatográfia (HPLC)

Nem vagyok a szakértője a vizsgálatnak, ezt írja róla a pte.hu:

A folyadékkromatográfia megjelenésével megoldódott azon vegyületek elválasztási problémája, amelyek nem elég illékonyak illetve származékképzéssel sem alakíthatók illékonnyá a gázkromatográfiás elemzésekhez.

A nagyhatékonyságú folyadékkromatográfia (High Performance Liquid Chromatography: HPLC) kifejlődése az 1960-as évek közepére tehető. Napjainkig olyan fejlődésen ment keresztül, hogy az elválasztástechnikai eljárások közül az egyik leggyakrabban alkalmazott analitikai módszerré vált, mind a kutatás, mind a rutinvizsgálatok során.

Tessék! Itt a módszer, ami végképp pontot tesz a chili csípősségének meghatározásában! ASTA method 21.3, vagy MSZ9681-4.

Vagy mégsem? Az itt kapott eredmény nem SHU-ban van! …hiszen az SHU eredmények nem ezzel a tudományos módszerrel készülnek, hanem kóstolgatással. Itt mg/kg-ban kapunk eredményt. Na? Ezt akkor, hogyan hasonlítsuk össze a Scoville skála számaival? (ami egyébként annyi féle számsorozat, ahány forrást nézünk!!!!) Ha címben lévő kérdésre úgy válaszolunk, hogy 5.500 mg/kg a kapszaicintartalom, érteni fogják? Természetesen nem! Annyira beleivódott az emberekbe a Scoville skála, a nyilvánvaló újdonsága, színessége és egyszerűsége miatt, hogy ez vélhetően így is marad, ehhez kell alkalmazkodni, aki érthető választ akar adni.

A mérést végző laborok az eredményt 10% pontossággal garantálják, tehát ez sem „tűpontos”, de sokkal inkább, mint a régi SHU!

OK! Akkor számoljuk át! …de előtte nézzük meg, mit is mérnek meg nekünk a laborban. Kapszaicint, persze, de mindet? Jó, nem húzom az időt: nem!

A paprikában többféle kapszaicin van, különböző mennyiségben:

Capsaicin (C)  69%

Dihydrocapsaicin (DHC) 22%

Nordihydrocapsaicin (NDHC) 7%

Homodihydrocapsaicin (HDHC) 1%

Homocapsaicin (HC) 1%

Ebből az öt fajtából, a fent említett szabvány szerint  az összes capsaicintartalom alatt a capsaicin (C) és a dihydrcapsaicintartalmat (DHC) értik. Végül is, ez a kettő a van a legnagyobb arányban a paprikában . Tehát „marad még” 9%-nyi „egyéb” capsaicin, amit majd a végén hozzáadunk, vagy nem.

Ha kicsit utánanézünk az SHU/HPLC átszámítási módszernek, elég sok helyen találunk egy egyszerű metódust: szorozzuk meg a kapott capsaicintartalmat (régen 15-tel) manapság 16-tal és kész! Na! Ez így nem jó! Helyesebben jó, csak kevés, nincs minden körülmény figyelembe véve!

Nézzük a gyakorlatban az egyszerű átváltást:

Tehát van egy paprikánk, amit bevizsgáltattunk és megkapjuk a jegyzőkönyvet, hogy annak a paprikának 1000 mg/kg a capsaicintartalma. Ha ezt szorozzuk 16-tal, akkor 16.000 SHU értéket kapunk, amit borzasztóan kevésnek fogunk találni,….és igazunk is lesz!! Ennek 160.000 körülinek kellene lenni!! Hol van a kapszaicinem???

Belemerültem mindenféle számításba, amit a labornak kellene csinálni. Szótáraztam, behelyettesítettem, de mindig maradt egy adat, amiről fogalmam sem volt, hogy mi, és meg voltam győződve, hogy ott van a kutya elásva, csak hülye vagyok és nem értem az egészet!

Ezzel a képlettel szenvedtem egy fél éjszakát és egy fél napot, mire minden tagot beazonosítottam
és akkor ki is derült, hogy a közvetlen átszámításhoz gyakorlatilag semmi köze! fotó:PMC

Olyan szinten ráfeszültem a kérdésre, hogy hajnalban, amikor el tudtam aludni, azt álmodtam, hogy utazok a villamoson, jön az ellenőr és amikor kéri a jegyet, az arcába ordítottam, hogy: ADD HOZZÁ A KAPSZAICINT!! ADD HOZZÁ A KAPSZAICINT!!! Szürreális volt!!  Így ébredni, nem túl jó! Fél hatkor már a gép előtt olvastam mindent, amiben felhozta a kereső a ppmH/SHU-t! De nem! Nem értem! Mit kell elkövetni, hogy jók legyenek a számok?

Megvettem a vonatkozó szabványt! Legalább tudjam, mit nem értek! Közben telefonon több emberrel beszéltem, kaptam tanácsokat! Itt is szeretném megköszönni Füstös Laci barátomnak és Dr. Kovács István (remélem mondhatom) barátomnak a segítséget és a biztatást!!

Miután áttanulmányoztam a szabványt, felhívtam azt a labort, ahol eddig végeztettem a méréseket. Akkreditált labor!

Nagyon kedvesek voltak, szinte kérdés nélkül el is mondták, amire kíváncsi voltam!! Varázsütésre helyére került minden szám!! Megvilágosodtam, mint egy Zen szerzetes! Könnyebben vettem a levegőt, a nap is kisütött, stb, stb.

„Örülök, hogy újra tetszik élni!” Macskajaj

A következőről van szó ugyanis!

Mint fentebb írtam, az SHU érték szárazanyagra vonatkozik! A paprika nedvességtartalma, akár 90 % is lehet, vagy 88%, mindegy, az egyszerűség kedvéért maradjunk a 90%-nál.

Ugyanis, az eljárás 6.1 pontjánál van a titok! A vizsgálat szárazanyag őrleménnyel készül, de mi nyers paprikát, vagy szószt, darált paprikát viszünk, tehát van víztartalma! Ők ezt megszárítják – hiszen a vizsgálathoz száraz kell – de a kapott eredményt visszakompenzálják az eredeti „vizes” tömeghez!! Visszahígítják az eredményt matematikailag! Itt a kulcs, itt a közel tízszeres különbség!

Ezen okoknál fogva, a saját ppmH/SHU átszámítási képletem a következő:

ahol:

ppmH – a labor által mért összes capsaicintartalom mg/kg

Ksz – kompenzációs szorzó, a tömegarányos visszahígítás miatt (8,5-9)

9% - a nem mért capsaicinek átlagos mennyisége ( NDHC+HDHC+HC)

A fenti 1000 mg/kg-os példánál maradva tehát:

1000 mg/kg x 9 (egyszerűsítve (!) a nedvességtartalom miatt, gyakorlatilag matematikailag visszaszárítjuk az eredményt) x 16 = 144.000 SHU + 9% a nem számolt egyéb capszaicinekkel = 156.960 SHU

Van egy másik egyszerű (maszek) módszer is, amivel ki tudjuk számítani, igaz, kicsit nyakatekert, de működik:

Ha a paprika scoville egységét elosztjuk 16 millióval, megkapjuk a paprika százalékos capsaicintartalmát!   SHU/16M = paprika (C) %  ( Molecules 2014)

Megfordítva: ha ismerjük a paprika százalékos capsaicintartalmát, akkor visszaszámolhatjuk az SHU értéket.

A példánál maradva 1000 mg/kg a kapszaicintartalom, de hozzáadjuk a nem mért 9% egyéb capsaicint, amivel 1090 mg/kg –ra alakul a mennyiség, majd ezt is szorozzuk (most) 0,9-el ami 981 mg/kg-ra módosul. Ez 0,981% capsaicintartalom kg-ként. Tehát a képletből adódik, hogy a 16 millió 0,981%-a a keresett SHU érték, ha jól számolunk, akkor  így 156.960 SHU!

Bingó, bingó!!

Azt nem értem, ezzel a formulával, kompenzációval,  hogy sehol nem találkoztam vele. Sehol, bárhol kerestem! Említés sincs!! Ez mindenkinek ennyire nyilvánvaló volt? Csak nekem nem?

Mindenesetre, ha üzenhetnék Scoville bácsinak, azt üzenném, hogy tetszett volna inkább üszökre keverni valami kenőcsöt, mint ezt a skálát létrehozni! Nem kellene ennyit magyarázkodni!

Nos, talán érzékelhető, hogy elég sok bizonytalansági tényező van itt is, de vegyük tovább sorra, miért is nehéz megmondani egy adott termék SHU-ját.

Lehet, hogy ezzel kellett volna kezdenem, hiszen, ha ez nincs, az egész okafogyottá válik: a paprika!

A paprika csípősségére vonatkozóan, hozzáférhető  információnk tulajdonképpen a Scoville skálából van, ami, mint már többször írtam, ahány oldalt nézünk, nagyjából annyi féle adattal halmoz el minket.  Végül is egy tól-ig számot azért ki tudunk bogarászni. Azt gondolom, hogy a scoville skálák szórása más okok miatt lehet, de ebben az esetben sem lehet megmondanunk pontosan, hogy az adott paprikánk milyen erősségű!

Óvatosan kell bánni tehát a csípősség általános meghatározásnál, hiszen az egy bogyóban mért csípősség egyáltalán nem biztos, hogy jellemző érték az állomány többi paprikájára. Általában a második kötésben fejlődött paprikákban a legtöbb a capsaicin, tehát a legerősebb, de kis mértékben befolyásolja a csípősséget a termesztési hőmérséklet, a talaj, illetve a növény tápanyag ellátottsága vagy éppen az érési fázis is.

Van, aki az éretlen, tehát zöldpaprikára állítja, van, aki az érett, piros színű paprikára esküszik, hogy akkor a legcsípősebb. Méréses kutatások támasztják alá, hogy az érési színátmenet idején, amikor – jellemzően - zöldből pirosra változik a termés színe, található a legtöbb capsaicin a paprika bogyóban. Felénk „bronzos” állapotnak hívják ezt az állapotot. Sokan nem gondolnák, de a termelődött capsaicin mennyisége nagyban függ a termesztés helyének tengerszint feletti magasságától is, a kisebb légnyomású, vagyis magasabb termesztési helyen, nagyobb capsaicin tartalmat mértek. Erre vonatkozóan a Manipuri Egyetem végzett kutatásokat. Lényeges (lényeges!) különbségeket mértek!

Ma már rekord csípősség beállításhoz termesztett paprikákat „stresszelik”, vagyis stimulálnak a növényben egy olyan „fájdalmi” állapotot, amikor az ellenakció a növény részéről a capsaicin termelés. Például erősen „marokra fognak” néhány levelet, kissé „megmorzsolják”, melyre a növény „válaszol”. Capsaicint termel, hogy ha meg is kóstolja, menjen el a kedve a teljes pusztítástól az érdeklődőnek!

Még mindig van lehetőség csípősebbre varázsolni paprikánkat úgy, hogy mérés előtt történetesen leállunk az öntözéssel. A növény továbbra is párologtat tovább, de utánpótlás hiányában a sejtközi és a sejten belüli nedvesség csökken, ezáltal a relatív capsaicin tartalom nő, ergo ugyanaz a „vízmegvont” paprika csípősebb, mint az öntözött társa. Csodákat nem kell várni egyik praktikától sem, hisz például 4%-os (víz) tömegvesztésnél már fonnyad a növény, 6%-nál már ráncosodik a bogyó, de az egyszeri „nagyon csípős” méréshez be lehet vetni ilyen technikákat. Ezért van, hogy például a világ legcsípősebb paprikájának mondott Carolina Reapernél a legcsípősebb mért paprika 2.243.000 körüli SHU, de az átlag (átlag!) 1.600.000 körül van. Ez nagy különbség! A Dorset Nagánál visszakanyarodva, mértek 544 000–1 221 000 SHU között mindent. Egyszóval, megfelelő körültekintéssel és fenntartással kell kezelni a csípősségre vonatkozó irodalmi adatokat, hiszen az csak arra az egy, épp akkor mért paprikára vonatkozik!

Tekintsük át még egyszer vázlatosan, melyek voltak a bizonytalansági tényezők az SHU megállapításához:

• a Scoville egység megállapításakor az emberi tényezők,
• az ízlelés „kifáradása
• A HPLC viszsgálat 10 %-os tűrése
• A capsaicin és a dihydrocapsaicin egymáshoz képesti aránya
• A viszaszámolás képletében lévő kompenzáció labor adat hiányában nem pontos, 5% eltérés lehet.
• A „16-os szorzó” is egy kerekített szám
• A maradék kapszaicintartalom kerekített szám
• A paprika szaporítóanyag fajtaazonossága
• A termesztés helyi adottságainak hatása, az éghajlat hatása a paprika csípősségére
• A tápanyag ellátottság hatása
• A paprika érési állapota
• A paprika aktuális nedvességtartalma
• A paprika populáción belüli csípősségváltozatossága
• A paprika növényen belüli/kötésmagassági csípősségváltozása.

Ez eddig 14 érv, amiért nem tudom garantálni, hogy amit egyszer bemértünk, 500.000 SHU-nak, az a következő sorozatban nem lesz kissé több, vagy éppen kissé kevesebb!

Látszik tehát, mennyire nehéz a kérdésre egyértelmű és rövid választ adni. Lehetünk bármilyen körültekintőek is a csípősség meghatározásánál, biztos (!), hogy nem annyi lesz a termék csípőssége mint már egyszer volt! Taglaltam, hogy vélhetően nem lesz két egyforma erősségű paprika az üstben, de ha lenne is (de nem lesz, ez egész biztos!) főzéskor, a párolgási veszteség szintén nehezen meghatározható. Arra a veszteségre gondolok, amit érzünk a levegőben főzés alatt és után. Az mind csípősségi veszteség! Sokkal jobb megoldásnak tartom, ha a címkén egy indikátor vonallal, vagy egy paprikasor hosszával jelezzük a fogyasztók felé, hogy épp az a termék enyhe, erős, vagy nagyon erős. (…és még mindig ott van az emberek egyéni érzékenysége a csípősre, ami teljesen személyre szabott! )

Az igény mindenesetre érezhetően megvan arra, hogy kerüljön a csomagolásra szám, de ezt célszerű tól-ig keretek között megadn, mert szélsőséges esetben akár bonyodalmat is okozhat.

Miért használjuk hát mégis a Scoville skálát, amikor már nem is végeznek ilyen jellegű vizsgálatot? Megelőzte a híre a tartalmát? Igen!  Amikor csupán olyan szinten tájékoztat, mint egy utazási prospektus. Mintha napórával mérnénk még az időt! Mellette szól, hogy egyszerű, könnyen megérthető, mégiscsak valamilyen sorrend, ha nem is pontos, és talán felhasználói szinten ez elég is!

Köszönöm, hogy végigolvastad!