A Chiliről minden
Tudod, hogy mi a chili erősség mértékegysége?
Valamiért mi, emberek szeretjük számszerűsíteni a dolgokat, ezért lehet az, hogy még a chili erősségének is van mértékegysége. Érdekes pedig, hogy mennyire erős egy paprika, az legalább olyan szubjektív, mint hogy mennyire édes egy tábla csokoládé. Viszont mivel a chili elsősorban fűszer és nem élvezeti cikk, mégis fontos tudni, hogy mennyit lehet belőle tenni egy ételhez, hogy ízletes és ehető maradjon.
Scoville Heat Unit a chili erősség mértékegysége
Bennfentes körökben csak röviden és tömören: SHU. Ha láttad már ezt a rövidítést egy terméken (nem jellemző, de hátha) vagy inkább egy leírásban, akkor a mellette szereplő szám(ok) mutatják meg, hogy milyen erős paprikával van dolgod. Ha ez az intervallum alacsony, akkor meglehetősen enyhe fajtáról van szó. Ebből adódik, hogy minél nagyobb értékeket látsz, annál csípősebb gyümölcsre számíthatsz.
Ha nem szeretnél vaktában kísérletezni, hogy melyik chili az, ami még belefér a komfortzónádba, nézd meg az egyes paprikák erősségét összehasonlító bejegyzésünket.
Miről kapta a nevét az SHU?
Wilbur Scoville amerikai kémikus, más források szerint gyógyszerész volt az, aki kitalálta azt a módszert, amivel a paprikák csípősségét mérni és ezáltal rangsorolni lehet. Ekkor 1912-t írunk, csaknem 100 év telt el azóta, hogy P. A. Bucholz német vegyésznek sikerült paprikából kikristályosítania a kapszaicint. Utána már többen is izolálták és vizsgálták elsősorban fizikai és kémiai tulajdonságait, illetve állatkísérletekkel tanulmányozták hatásait.
Scoville volt az első, akit az foglalkoztatott, hogy a kapszaicin egyformán van-e jelen a paprikákban. Eredménye és kutató munkássága előtt tisztelegve róla nevezték el a kapszaicin erősségét mutató mértékegységet, illetve az eltérő fajták intenzitását szolgáló rangsort (Scoville skála). A mi chili szószaink erősségét az összetevők alapján tudod megkeresni, illetve jelezzük a termékleírásban, hogy mire számíthatsz.
Hogyan lehet megmérni a chili erejét?
Ennek megismerésére Scoville egy nagyon egyszerű módszert alkalmazott: az érzékszerveire hagyatkozva kísérletezett. A vizsgálatot nem egyedül vezette le, hanem egy ötfős kontrollcsoport vett benne részt. Az éppen analizálandó chili fajta kivonatát addig hígították cukros oldattal, amíg már senki nem érezte a kapszaicin erejét.
Két ugyanolyan típusú paprika eredménye azonban jelentős eredményeket hozhatott. Egyrészt a kapszaicin mennyisége, illetve hogy milyen mértékben aktivizálódik a növényben, számos külső körülménytől függ. Elsősorban az éghajlat, a talaj minősége, de még az öntözési szokások is befolyásolják, hogy végül mennyire lesz csípős egy adott termés. Ez a magyarázat a -tól -ig tartományokra, amit a Scoville skálán látsz. A kedvező feltételek mellett fejlődő gyümölcs erősebb, míg a mostohább állapotok között nevelkedők gyengébbek.
Az érzékszervek becsapása
A Scoville-féle mérési technika már az 1900-as években is pontatlannak számított, a 21. században pedig egyenesen elavult. A kóstolás során kivédhetetlen az egyének szubjektivitása, illetve az, hogy a kapszaicin egy idő után érzéketlenné teszi a hő- és fájdalomreceptorokat. Ezt az úgynevezett nagy teljesítményű folyadékkromatográfiás vizsgálattal küszöbölik ki, ami szintén képes meghatározni a chili erősségének mértékét. Az így kapott értékeket ASTA-ban adják meg, de mivel az SHU eléggé beépült a köztudatba, ezért gyakran azt tüntetik fel.
Teszteld le, hogy neked melyik chili termékünk jön be; rendeld meg a díjnyertes csípős vagy a közönségkedvenc enyhébb chili szószaink egyikét!
